Antipasti e Contorni
Margottini
Specialita' bergamasca. Ingredienti:
g 500 di semolino giallo (di gran turco) g 300 di groviera g
150 di burro l 1,2 di brodo g 25 di pan grattato g 30 di parmigiano
reggiano, grattugiato 12 uova, solo tuorli tartufo bianco, se
possibile pepe in grani, pestato sale |
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Savoiarda
Insalatona fresca, da prepare sia in inverno che in estate
accontendandosi di arricchirla a seconda delle carni che trovate
dal macellaio
Ingredienti: g 400 di testina di vitello o di maiale, lessata
g 120 di lingua salmistrata g 100 di peperoni rossi, sott'aceto
g 100 di peperoni gialli, sott'aceto g 120 di cetriolini, sott'aceto
g 100 di tono 6 acciughe salate, lavate e sfilettate g 60 di
cipollotti un cucchiaio di capperi, sott'aceto un cucchiaio
di prezzemolo tritato olio extra vergine d'oliva aceto di vino
sale e pepe di mulinello |
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Contorni
Funghi porcini in cotoletta
Ingredienti:
funghi porcini, le sole cappelle (2 a porzione) farina 2 uova
pangrattao sale |
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Ratauia
Ingredienti: g 500 di cipolle
affetate g 500 di polpa di pomodori, privata della pelle, dei
semi, dell'acqua di vegetazione 4 peperoni, tagliati a listarelle
4 zucchine affettate una costa di sedano tritata g 60 di burro
mezzo bicchierre di aceto di vino rosso sale e pepe di mulinello
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Spinaci con uvetta e pinoli
per 6 persone
Ingredienti: kg 1,5 di spinaci
g 100 di burro g 60 di uva passa g 30 di pinoli sale |
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Primi piatti
Agnolini
per 6 persone Specialita' mantovana
Ingredienti: per la pasta: g 600
di farina 6 uova sale per il ripieno: g 350 di manzo 2 spicchi
d'aglio mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva g 80 di
burro un bicchiere di vino bianco secco g 80 di salamella (salsiccia
fine) g 70 di pancetta un uovo noce moscata g 120 di parmigiano
reggiano, grattugiato sale e pepe di mulinello |
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Minestra de macch
per 6persone
Specialita' di Bormio, in Valtellina. Ieri si faceva con il
miglio e la farina di castagne.
Ingredienti: g 50 di lardo di o
di pancetta uno zampetto di maiale g 250 di orzo l 2 di brodo
un pigno di farina una costa di sedano una carota una cipolla
grana padano, grattugiato sale e pepe di mulinello |
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Pizzoccheri
per 6 persone
I natali di questo piatto si attribuiscono a Teglio, in Valtellina.
Oggi si usa il grano padano, ma ieri, logicamente, s'impegnavano
formaggi di produzione locale. Cosi', per l'impasto dei pizzoccheri,
l'ingrefiente base era l'acqua di montagna; oggi molti utilizzano
il latte e le uova; ma la pasta cambia sapore e non e' piu'
quella della tradizione.
Ingredienti: g 400 di farina nera
g 150 di farina bianca g 600 di verza (d'inverno) o bietola
(d'estate) g 500 di burro g 500 di formaggio giovane 4 spicchi
d'aglio g 120 di granan padano grattugiato |
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Polenta taragna
per 6 persone
ovvero, sinonimo della Valtellina; piu' esattamente di Teglio.
Ingredienti: g 400 di farina nera
(grano saraceno) a grana grossa l 1,2 di acqua g 700 di burro
g 400 di formaggio magnocca o bitto (della Valtellina) sale
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Secondi piatti
Agoni alla comasca
per 6 persone
Pesci di acqua dolce che vivono prevalentemente nei laghi prealpini.
Ingredienti: g 500 di agoni 2 limoni,
il succo 6 acciughe sotto sale olio d'oliva per friggere mezzo
bicchiere di aceto di vino un nonnulla di senape in polvere
un cucchiaio di prezzemolo tritato sale |
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Coregoni (lavarelli) alla
gardesana
per 6 persone
Ingredienti: 6 coregoni l 2 di
brodo vegetalemezzo bicchiere di olio d'oliva del Garda g 120
di caperi sotto sale 6 acciughe sotto sale un cucchiaio di prezzemolo
tritato |
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Galantina di gallina
Ingredienti: una gallina di circa
kg 1,5 per il ripieno: g 500 di polpa di maialeg 120 di lardo
(o pancetta) un ciuffetto di timo un bicchiere di vino marsala
burro g 120 di prosciutto crudo, a dadini g 120 di lingua salmistrata,
a dadini tartufo nero g 15 di pistacchio 2 uova speaie miste
(in polvere) sale e pepe di mulinello |
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Vitello in fricando'
per 6persone
Ingredienti: g 800 di fesa di vitello
g 100 di prosciutto crudo, affettato una cipolla 2 chidi di
garofano una carota affettata un mazzetto profuamto, di prezzemolo
e foglie di sedano e foglie di sedano un bicchiere di vino bianco
secco brodo (se necessario) sale e pepe di mulinello |
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Dolci
Amaretti
Questi dolcetti sono entrati a pieno
diritto nella tradizione gastronomica lombarda; vuoi come picavole
fine pasto, vuoi come ingrediente (sbriciolato, pestato, ammorbidito)
per il ripieno di alcune paste o per preparare salse. Sono riconosciuta
specialita' di Saronno (Varese) , caratteristicci per l'involucro
di carta colorata a mo' di caramella. Biscotti a base di mandorle,
a forma rotonda e schiacciata; preparati in tre diversi tipi:
a pasta secca, a pasta morbida, o con zucchero in granelle. |
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Caulat (cavollat)
per 6 persone
Ingredienti: 6 tuorli d'uovo g
750di panna liquida (oppure meta' panna e meta' latte) 6 cucchiai
di zucchero qualche scorzetta di limone |
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Miascia
Dolce della tradizione comasca in quel di Tremezzo.
Ingredienti: g 150 di pane raffermo,
tagliato a fettine g 200 di latte intero un uovo intero e un
tuorlo un limone, la scorza grattugiata 2 cucchiai di farina
bianca 1 cucchiaio di farina gialla un grappolo di uva bianca
una mela e una pera un ciuffetto di aghi di rosmarino zucchero
in granella uva sultanina, ammollata precedentemente burro,
per ungere la tortiera farina, per infarinare la tortiera olio
di oliva sale |
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